大家都知道，去火鍋店消費(fèi)就餐，服務(wù)員都會(huì)讓您先點(diǎn)一份湯底，而蒸汽火鍋之所以這么色香味俱全，很大一部分原因來源于湯底，不管是清湯火鍋還是牛油火鍋，湯底都已經(jīng)直接決定他們的特色口味，所以這是一個(gè)火鍋店能否長(zhǎng)久吸引回頭客的重要部分。

無(wú)膻腥之味的原料。如果蒸汽火鍋原料沒有鮮味，制出的湯鹵鮮味不足，會(huì)影響整個(gè)旋轉(zhuǎn)小火鍋的鮮味。比如制素湯用白菜、蘿卜就不當(dāng)，膻腥味的原料去影響火鍋的味道。

不新鮮的原料帶有異味.使蒸汽火鍋的香味容易受到破壞，制湯原料在下鍋前，或加工成茸時(shí)，必須刮洗干凈，去盡雜質(zhì)；操作用的水、用具、刀、案板等，要清潔衛(wèi)生，沒有異味，才能保證南北火鍋的質(zhì)量。

蒸汽火鍋原料一般要求冷水下鍋，中途不要加入水，以免影響湯的濃度和味道；制湯所用的原料，大多數(shù)是整塊的，因?yàn)楹写罅康牡鞍踪|(zhì)，如果開水下鍋，原料表面會(huì)因高溫作用，引起蛋 白質(zhì)變性凝固，形成緊密結(jié)構(gòu)，營(yíng)養(yǎng)成分大量溢出受到破壞，從而影響湯的質(zhì)量。 -

 

蒸汽火鍋制湯的常用調(diào)料主要有蔥、姜、精鹽、料酒等，如何加入，很有學(xué)問，制湯時(shí)，不要先加入精鹽，因?yàn)榫}可以導(dǎo)致湯料中的營(yíng)養(yǎng)成分和鮮味成分溢出；另外過早地加入精鹽會(huì)因?yàn)樗值牟粩嗾舭l(fā)而湯味變咸;加入蔥姜等要適當(dāng)，不要過量，以免沖淡湯的鮮味;基礎(chǔ)湯不要加入花椒、大料等濃烈的調(diào)味品。

 

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